目  录
摘要 1
ABSTRACT 1
1 前言 2
2 实验材料和方法及其步骤 2
2.1 实验材料 2
2.2实验方法及其步骤 3 
3 实验结果及其分析 5 
3.1 单因素实验 5
3.1.1辣蓼草量的配比单因素实验 5 
3.1.2陈皮量的配比单因素实验 5
3.1.3肉桂量的配比单因素实验 6
3.1.4甘草量的配比单因素实验 6
3.1.5五加皮量的配比单因素实验 6 
3.1.6小茴香量的配比单因素实验 6 
3.2 确定甜酒曲中药成份的最佳配比的正交实验 7
3.3 甜酒发酵实验及其与市售甜酒的对比 9
4 讨论 9
5 结论 9

致谢 10
参考文献 10

中药甜酒酒曲的研制

摘要： 本文以糯米为主要原料，以定量的辣蓼草、甘草、陈皮、五加皮、小茴香、肉桂和曲母为辅助原料配制甜酒酒曲。本文先通过单因素实验来确定辣蓼草﹑陈皮﹑肉桂﹑甘草﹑小茴香﹑五加皮的最佳量的配比。然后对糯米与辣蓼草，甘草，陈皮，肉桂，曲母的配比进行五因素四水平的正交实验研究。结果表明，甘草1.0g；肉桂0.05g；陈皮者0.6g；辣蓼草0.5g；曲母1.6g时，所制作的酒曲的质量最佳，不但感官评分高而且所酿制出来得甜酒酿也特别香浓，而且比市场所售的甜酒也是更胜一筹。
关键词：糯米；甜酒曲；正交实验

Research on the Chinese Medicine Sweet Wine Liquor Tune Fermenting

Abstract :  This article takes the glutinous rice as the primary data, by quota spicy Liao Cao, the licorice, the dried orange peel, the acanthopanax spinosum, the dill, the Chinese cassia tree and Qu Muwei assists raw material configuration sweet wine liquor tune. This article first determines spicy Liao Cao,through the single factor experiment the dried orange peel ﹑Chinese cassia tree,licorice,dill ,acanthopanax spinosum the best quantity allocated proportion. Then to the glutinous rice and the spicy Liao grass, the licorice, the dried orange peel, the Chinese cassia tree, Qu Mu the allocated proportion carries on five factor four levels the orthogonal experimental studies. The result indicated, licorice 1.0g; Chinese cassia tree 0.05g; Dried orange peel 0.6g; Spicy Liao grass 0.5g; When tune mother 1.6g, manufactures the liquor tune quality is best, not only the sense organ grades high moreover ferments the sweet fermented glutinous rice specially to be also fragrant thickly, moreover compares the sweet wine which the market sells also is even better.

Key words:  Glutinous rice; Sweet wine tune; Orthogonal test

1 前言
甜酒酿是我国人明的传统发酵食品。它是以糯米为主原料，甜酒曲为糖化发酵剂酿造而成的。甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）[1]。
    甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。酿好的原汁甜酒，颜色碧绿，蜜香浓郁，入口甜美，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成份。并有活血养气滋阴补肾的功能，是老少均宜的营养佳品[2]。
甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品[3]。
    然而于传统制法甜酒曲质量不稳定，常造成糯米甜酒酿糖化不良，酸而不甜。使用中草药和曲母混合制造甜酒曲，既能保持甜酒的传统风味，又有利于控制甜酒生产中的酸度和温度，防止酸败和产生异味，提高产品的糖份[4]。
本文就是以糯米粉为主要原料，再添加少量的陈皮、小茴香、五加皮、甘草、肉桂、辣廖草，曲母混合来制作甜酒酒曲，并且对陈皮、小茴香、五加皮、甘草、肉